L’importance de la traçabilité

1/ Importance de la traçabilité

La traçabilité sert avant tout à s’assurer de la qualité d’un produit.

Elle permet de contrôler le bon déroulement de toutes les étapes de la fabrication du produit : valider la conformité de la cuisson et du refroidissement des aliments et matières premières (c’est ce qu’on appelle la pasteurisation)

On évite ainsi les contaminations alimentaires et les maladies qui en résultent, mais cela permet également d’éviter la détérioration accélérée des produits…

2/ La pasteurisation

Pour une bonne pasteurisation, il y a différentes étapes à respecter scrupuleusement. Tout d’abord, il faut procéder à la cuisson au-dessus de 80°C pendant 3 minutes.

Puis, on engage le refroidissement des produits le plus rapidement possible de manière à rester dans la zone critique de 63°C à +10°C le moins longtemps possible. Cette intervalle privilégie l’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes…

3/ L’enregistreur de température sur nos pastocuiseurs

L’intérêt du pastocuiseur c’est la présence, sur la même machine, du mode cuisson et du refroidissement. On évite ainsi la manipulation des préparations et ainsi la probabilité que celles-ci se détériorent.

Nous proposons en option un enregistreur de température pour automatiser les relevés de température et s’assurer de la bonne cuisson et pasteurisation des produits.

On choisit l’intervalle de prise de température et on extrait les données quotidiennement sur informatique pour avoir un fichier excel et des courbes graphiques. Cela permet d’avoir des écrits et statistiques et de mieux comprendre les cycles que l’on engage.

4/ Calibrage annuel sur nos machines des sondes de température (automate et régulateur)

Une fois par an, il vous sera nécessaire de comparer la température affichée sur les deux écrans, et d’ensuite prendre la mesure après avoir mis la machine sur brassage pendant 10 minutes. On peut ainsi vérifier la cohérence des trois cycles.