Pâques, que ce mot est doux à entendre lorsqu’on est enfant. Pâques, c’est la promesse d’un moment familial, ou amical; c’est synonyme de plaisir, de chocolat, de rires et d’éclats de voix. Chez Hubert Cloix, ce n’est un secret pour personne, nous aimons les traditions. Alors que pensez vous de questionner l’un de nos clients, chocolatier de renom, mais pas que.

J’ai nommé : Régis Bouet !

Vous avez travaillé comme consultant, pâtissier, chocolatier dans différentes maisons, quelle est la chose essentielle apprise lors de ces apprentissages et qui vous sert encore dans la vie de tout les jours ? 

• La transmission est ultra importante. Sans transmission on ne peut rien faire, créer/réguler les valeurs de qualités. Le fonctionnement de chacun est très important, pas les mêmes notions d’un endroit à l’autre. Mais la richesse des postes des 4 coins du Monde. 

Lors d’une interview, vous avez dit que « le chocolat, c’est une histoire d’Homme, pourquoi? » 

• L’inspiration que vous pouvez avoir, vous projeter dans l’avenir, niveau personnel, ces besoins sont les mêmes pour tout le monde. Les cacaoculteurs ont les mêmes envies que nous : que nous puissions faire/avoir des choix, très très important, on oublie bien souvent, on a tous des envies, elles sont partout les mêmes. Manger à notre faim, imaginer que nos enfants vont être bien, vont pouvoir s’émanciper … 

Votre maître mot au quotidien pour veiller a l’excellence de votre savoir-faire, ainsi que les éléments qui selon vous, constituent un BON chocolat . 

• Rigueur 
• Réactivité 
• Connaissances 

Quels conseils pour un jeune chef débutant dans le chocolat mais passionné par cet art ? 

• Apprendre la technologie des matières premières, l’intéraction des aliments, leur solfège. La transmission est essentielle. 

Transformation de la fève de cacao

Comment choisissez vous vos fèves de cacao ? conséquence de la hausse des matières premières ? 

• Il est trop tôt pour parler de la hausse encore, ce sera en 2023. Si on a les connaissances, avec un produit moyen on peut en tirer quelque chose de très bon. On choisit en fonction de comment a été élevé le cacao, une fève moins bonne, mais travaillée avec des connaissances : meilleure au niveau de la quintessence. Le chocolat c’est avant tout la qualité environnementale. 

La transformation de la fève de cacao, on en entend de plus en plus parler et vous êtes une référence dans la matière, pouvez vous nous en dire plus ? 

• L’explosion, un pied dans l’industrie, et un dans l’artisanat ; on ne va pas pouvoir continuer a faire des chocolats avec des morceaux de tel produit de l’autre bout du monde. On est au bout du développement du chocolat, entre les connaissances du marché et la créativité ; cela va passer par le bon sens. Ce n’est pas uniquement faire de la purée de fève de cacao, il y a un tableau de contrainte matérielle et technique avec l’interactions des matières premières. 

Quelles recettes faites vous avec nos machines Hubert Cloix ? 

• Confiserie de chocolat ( praliné, confiture… ), vinaigre. 

Hubert Cloix en trois mots ? 

• Réactivité
• Confiance
• Qualité                                                                                                                                                                    

Merci d’avoir pris le temps de répondre a nos questions ✨