Interview de Bruno Aïm – Confédération Nationale des Glaciers de France
Bruno Aïm est le président de la Confédération Nationale des Glaciers de France. Depuis 1987, il fabrique glaces et sorbets. Il est revenu sur son parcours, que nous vous racontons ici.
- Pourriez-vous vous présenter et nous expliquer un peu votre parcours ?
J’ai commencé dans le monde de la glace en 1987. A l’époque, j’avais des locaux très petits à Paris, que j’ai vite abandonné pour des locaux plus grands à côté de Rungis. Aujourd’hui, nous sommes dans des locaux de 2000m2 à Chilly-Mazarin ! En parallèle de ma boutique « les sorbets de Saint-Mandé », je suis président de la Confédération Nationale des Glaciers de France.
- Où puisez-vous votre créativité pour toujours innover et offrir à vos clients une expérience inédite ?
Je ne fais de la glace que pour les restaurants. Bien-souvent, ce sont eux qui me demandent certains parfums. La plupart veulent de l’innovation, ils souhaitent des produits à la mode. Par exemple, il y a quelques années, quand le Yuzu est arrivé du Japon, c’était LE produit à travailler. Mais pour être novateur, il faut être dans les premiers à en faire quelque chose. C’est là tout le défi.
- Selon vous, qu’est ce qui fait la différence entre une crème glacée médiocre et une très bonne crème glacée ?
Les matières premières, évidemment, et la connaissance du glacier.
- Y a-t-il des idées reçues que nous pouvons avoir sur la glace et les sorbets que vous souhaiteriez contrer ?
« La glace fait grossir » ! NON ! Elle ne fait pas plus ou moins grossir qu’un gâteau ou un sorbet. Et elle ne se résume pas qu’à cela.
Je suis toujours agacé également quand j’entends que « les glaciers vendent de l’air ». En réduisant la glace à cela, on ne différencie pas l’industriel de l’artisan, et c’est dommage. La seule chose que je peux vous assurer : si vous achetez un litre de glace qui pèse un kilo, elle ne sera pas bonne.
- Comment se porte le monde de la glace aujourd’hui en France ? Les français sont-ils toujours aussi friands de crème glacée ?
Depuis quelques années, le volume de glace vendue augmente légèrement. Cela advient pour différentes raisons… Les campagnes de publicité des industriels, forcément, sont aussi bénéfiques pour l’artisan glacier. Egalement, et malheureusement dans un sens, le réchauffement climatique n’est pas innocent à l’engouement des gens pour la glace…
- Qui désignerez-vous comme LE glacier à suivre en ce moment ?
Oulala non ! Je ne peux pas répondre à cette question ! Il y en a trop. Et pas seulement qu’à Paris, mais partout en France. Depuis quelques années, de nombreux petits artisans se lancent, des gens qui se reconvertissent et qui, à la base, ne connaissaient pas le monde de la glace. Il n’ont pas forcément la bonne technologie, mais ces petits glaciers là proposent des choses très intéressantes.
- Vous êtes plutôt recette classique ou partisan d’un allégement en sucres ?
TRADITION. Bien-sûr le but n’est pas de blinder la glace de sucre, bien au contraire, puisqu’elle est censée rafraîchir, donc si vous vous jetez sur un verre d’eau ensuite, ça n’a aucun intérêt. Mais le sucre est vecteur de goût et de texture. Il est primordial dans la glace.
- Selon-vous, le monde de la glace en France s’adapte-t-il aujourd’hui aux nouvelles habitudes alimentaires (pauvre en sucre, vegan…) ?
Oui. Même si je pense que c’est plus une mode que de véritables habitudes alimentaires, le monde de la glace s’y adapte.
- Êtes-vous plutôt glace ou sorbet ?
Sorbet !
- Si vous ne deviez plus manger qu’un seul parfum de glace de toute votre vie, lequel choisiriez-vous ?
Oula ! Il y en a beaucoup. Mais je dirais, un cocktail de fruits. Framboise ou passion. Quelque chose de frais qui ait vraiment du goût.
- Pouvez-vous nous présenter la CNGF ? Ses missions, objectifs ?
Cette association, crée à la base par un groupe de glaciers niçois fête 80 années d’existence. Son objectif est de regrouper les glaciers. De leur offrir une plateforme d’entraide et de créer un réseau. Il y a aujourd’hui 800 artisans glaciers en France. Cette année, nous avons eu 18% d’adhérents en plus à la CNGF. Notre but, c’est que la majorité des glaciers de France y adhère. Quel que soit leur style de glace.
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